2020技能 21.食品類  職業(yè)技能測試考試大綱(試行)

本技能測試考試大綱以教育部2014年頒布的《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)（試行）》為依據(jù)，按《福建省教育廳關(guān)于印發(fā)福建省高職院校分類考試招生改革實施辦法的通知》的要求，參考《GB/T 12456-2008 食品中總酸的測定》、《GB/T601-2016化學(xué)試劑標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的制備》、《GB4789.2-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》和《食品分析檢驗》、《微生物學(xué)基礎(chǔ)》等國家標(biāo)準(zhǔn)或課程標(biāo)準(zhǔn)，以動手操作為基本形式，體現(xiàn)食品類專業(yè)教學(xué)技能，著重考查和區(qū)分學(xué)生的專業(yè)技能與素養(yǎng)水平。

Ⅰ測試內(nèi)容與測試要求

一、測試內(nèi)容

項目1——食品中總酸的測定

項目2——食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

二、測試要求

項目1——食品中總酸的測定：

1.能正確使用電子天平稱量物質(zhì)。

2.能正確使用吸量管、移液管移取相應(yīng)溶液。

3.掌握酚酞指示劑的配制及使用。

4.能夠正確使用滴定管進行平行滴定。

5.掌握相對極差的計算及意義。

6.能夠準(zhǔn)確記錄原始數(shù)據(jù)，按照定量分析的要求進行有效數(shù)字的處理及運算，有效數(shù)字位數(shù)保留正確或修約正確，正確填寫報告單。

7．文明操作，體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。

項目2——食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

1.掌握食品中菌落總數(shù)測定的檢驗程序。

2.能正確進行檢樣樣品的稱取或量取。

3.掌握微生物的基本操作技術(shù)，能正確進行無菌操作、梯度稀釋、傾注平板、培養(yǎng)等。

4.掌握平板菌落計數(shù)的原則、計算方法和結(jié)果報告，會正確填寫報告單。

5．文明操作，體現(xiàn)職業(yè)素養(yǎng)。

Ⅱ 測試形式與環(huán)境

一、測試形式

1.采用單人操作考核，現(xiàn)場測試。

2.測試時間：項目1和項目2各60分鐘，共計120分鐘。

3.總分為200分，其中項目１和項目２各為100分。

二、測試環(huán)境

項目1：食品中總酸的測定

（一）測試材料器具

藥品：食品樣品、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、酚酞指示劑。

器具：電子天平、吸量管、移液管、滴定管（50mL，聚四氟兩用滴定管）、燒杯、玻璃棒、容量瓶、錐形瓶等。

（二）測試方法與步驟

1.測定步驟

用減量法稱取25.000g-50.000g樣品（或吸取25mL-50mL樣液），使含有0.035g-0.070g酸，用一定濃度的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定液，滴定至微紅色30s不褪色，記錄消耗的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值（V₁），平行測定二次，同時做空白。

2.結(jié)果計算

食品中總酸的含量以質(zhì)量分數(shù)計，數(shù)值以克每千克 （g/kg）表示，按以下公式計算：

式中：

c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液濃度的準(zhǔn)確數(shù)值，單位為摩爾每升（mol/L）；

V₁-滴定試液時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積數(shù)值，單位為毫升（mL）；

V₂-空白試驗時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積的數(shù)值，單位為毫升（mL）；

K-酸的換算系數(shù)：蘋果酸0.067；乙酸0.060；酒石酸0.075；檸檬酸0.064；檸檬酸0.070（含一分子結(jié)晶水）；乳酸0.090；鹽酸0.036；磷酸0.049；

F-試液的稀釋倍數(shù)；

m-試樣的質(zhì)量的數(shù)值，單位為克（g）。

（3）允差（相對極差）

同一樣品，二次平行測定結(jié)果之差，不得超過二次測定平均值的2%（根據(jù)不同允差值計分）。

項目2：食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定

（一）測試材料、器具

無菌平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、無菌生理鹽水、75%酒精、高壓滅菌鍋、恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴箱、天平、均質(zhì)器、無菌吸管、無菌錐形瓶、無菌培養(yǎng)皿、酒精燈、菌落計數(shù)器或放大鏡以及微生物實驗室常規(guī)滅菌及培養(yǎng)設(shè)備。

（二）測試方法與步驟

1.檢樣：稱取（或吸?。┻m量樣品，制成1：10的樣品勻液。

2.制備10倍系列稀釋樣品勻液。

3.倒平皿：根據(jù)樣品污染狀況，選擇適宜稀釋度的樣品勻液（液體樣品可包括原液），吸取1mL樣品勻液于無菌平皿內(nèi)，傾注適量瓊脂培養(yǎng)基，做兩個平行。同時吸取1mL空白稀釋液作空白對照。

4.培養(yǎng)：培養(yǎng)基凝固后平板翻轉(zhuǎn)，36℃±1培養(yǎng)48±2h。考查學(xué)生對培養(yǎng)時平板的放置（翻轉(zhuǎn)）、培養(yǎng)溫度和時間的掌握。（可采用紙質(zhì)試卷形式考察）。

5.菌落計數(shù)：記錄稀釋倍數(shù)和相應(yīng)的菌落數(shù)量。菌落形成單位（CFU）表示。（可以給現(xiàn)有平板或紙質(zhì)試卷形式考查）。

6.計算及結(jié)果報告：根據(jù)平板上的菌落數(shù)量，計算樣品中菌落總數(shù)。稱重取樣以CFU/g為單位報告，體積取樣以CFU/mL為單位報告。

（要求學(xué)生掌握菌落總數(shù)的計算方法，并完成菌落總數(shù)結(jié)果報告，填寫完整的報告單，可采用紙質(zhì)試卷形式考查）。