2021福建中職學(xué)考《烹飪原料知識》課程考試大綱

考 試 內(nèi) 容

考試要求

考試說明

烹飪原料概述

烹飪原料的概念

A

了解烹飪原料的概念及發(fā)展概況。

烹飪原料的分類及營養(yǎng)

B

1．了解烹飪原料基本營養(yǎng)成分；

2．理解烹飪原料的分類及其分類原則。

烹飪原料的檢驗

A

了解烹飪原料品質(zhì)檢驗的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)。

烹飪原料的保管

A

知道影響烹飪原料質(zhì)量變化的因素及常見保管方法。

糧食類原料

糧食類原料的概念

A/B

1．了解糧食類原料的名稱、組織結(jié)構(gòu)；

2．理解糧食類原料的營養(yǎng)特點；

3．了解糧食原料在烹飪中的應(yīng)用。

糧食類原料品質(zhì)檢驗及烹飪應(yīng)用

B/C

1．了解糧食類原料的品質(zhì)檢驗；

2．掌握糧食類原料的烹飪應(yīng)用；

3．理解大米、面粉、雜糧的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)特點或營養(yǎng)。

糧食類制品在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)糧食類制品的品質(zhì)特點，掌握其在烹飪中的應(yīng)用。

蔬菜類原料

蔬菜類原料的分類

A

1．了解蔬菜類原料的概念及營養(yǎng)成分；

2．掌握常用蔬菜類原料的分類；

3．常見蔬菜的外形、品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)。

蔬菜類原料品質(zhì)檢驗

A

了解蔬菜及蔬菜制品原料的品質(zhì)特點與檢驗。

蔬菜類制品

B

1．理解蔬菜類制品的品質(zhì)檢驗；

2．掌握蔬菜類制品的種類；

3．掌握筍干（玉蘭片）、金針菜、榨菜、泡菜、冬菜的產(chǎn)地、產(chǎn)季。

蔬菜及蔬菜類制品原料在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)各種蔬菜及蔬菜制品的品質(zhì)特點掌握其烹飪應(yīng)用。

食用菌藻 地衣蕨類原料

食用菌藻地衣蕨類原料的分類

A/B

1．了解菌藻地衣蕨類原料的分類、結(jié)構(gòu)；

2．了解香菇、平菇、蘑菇、草菇、銀耳、木耳、竹蓀、紫菜、海帶、食用蕨菜的產(chǎn)地、產(chǎn)季、外形。

食用菌藻類原料品質(zhì)鑒別及保管

A

了解常見食用菌藻類原料的品質(zhì)要求及鑒別方法。

食用菌藻類原料在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)常見食用菌藻類原料的烹飪特性掌握其在烹飪中的運用。

畜禽類原料

畜禽類原料的基礎(chǔ)知識

A

1．了解常用畜禽類原料的概念及營養(yǎng)成分；

2．了解畜禽類原料的組織結(jié)構(gòu)及部位分檔；（如：頸肉、前肘、前豬蹄、里脊、外脊、五花肋條、后臀尖、脊排骨、肋排骨；）

3．了解常見的畜禽類原料的種類。

畜禽類原料品質(zhì)檢驗

A

了解畜禽類原料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量檢驗。

畜禽類原料的保管

C

掌握畜禽類原料的保管方法。

畜禽類原料在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)畜禽類原料的烹飪特性，合理使用相關(guān)原料。

常見的蛋、乳及蛋、乳制品類

A

1.了解常見乳及乳制品的種類；

2.合理運用乳及乳制品；

3.掌握蛋的營養(yǎng)成分、蛋的結(jié)構(gòu)、常用鮮蛋及常用蛋制品、蛋的保管。

畜禽肉制品

A/C

1.   了解畜禽肉制品的分類；

2．了解畜禽肉制品的品種；掌握火腿的產(chǎn)地、品質(zhì)特點、產(chǎn)季、烹飪應(yīng)用及保管；

3．了解其他畜禽制品。

水產(chǎn)類原料

水產(chǎn)類原料的基礎(chǔ)知識

B/C

1.理解水產(chǎn)類原料的組織結(jié)構(gòu)、營養(yǎng)成分及特點；

2.了解常用水產(chǎn)類原料的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季及營養(yǎng)。

水產(chǎn)類原料品質(zhì)檢驗和保管

B/C

掌握常用水產(chǎn)類原料的品質(zhì)特點、品質(zhì)檢驗和保管方法。

水產(chǎn)類原料在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)水產(chǎn)類原料的烹飪特性及食用禁忌，合理使用相關(guān)原料和烹調(diào)方法。

水產(chǎn)類制品

1．了解水產(chǎn)類制品的分類及特點；

2．了解水產(chǎn)類制品的品種（魚翅、海參、魚子、干貝、海蜇皮、海米）產(chǎn)地、產(chǎn)季、品質(zhì)檢驗及烹飪應(yīng)用。

果品類原料

果品類原料的基礎(chǔ)知識

A

1．了解果品類原料的分類；

2．了解果品的結(jié)構(gòu)特點、主要營養(yǎng)成分。

果品類原料的種類與果制品

A/B

1．了解常用鮮果的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)及營養(yǎng)；

2．了解常用干果、果干及糖制果品類的名稱、產(chǎn)地、產(chǎn)季、營養(yǎng)等。

果品類原料的品質(zhì)鑒別

A

了解果品類原料的品質(zhì)要求及鑒別方法。

果品類原料在烹飪中的應(yīng)用

C

能根據(jù)果品類原料的烹飪特性，合理使用相關(guān)原料。

調(diào)味類原料

調(diào)味品基礎(chǔ)知識

A/C

掌握調(diào)味品類原料的概念、分類及烹飪作用。

調(diào)味品類原料的種類

A/C

1．了解常用調(diào)味品類（咸、甜、酸、香、鮮、辣、苦味）原料的名稱、產(chǎn)地、分類及在烹飪中的作用；

2．了解常用調(diào)味品類原料的性質(zhì)、特點；

3．了解復(fù)合調(diào)味品（沙茶醬、番茄沙司、海鮮醬、紫菜醬、蒜頭醬、辣椒油）的產(chǎn)地、營養(yǎng)等；

4．掌握常用調(diào)味品類原料的烹飪運用。

調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管

A/C

1．了解常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)要求；

2．掌握常用調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別方法和保管方法。

佐助類原料

佐助類原料基礎(chǔ)知識

A/C

1．了解佐助類原料的概念；

2．掌握佐助類原料的分類及烹飪運用。

食用油脂

A/C

1.   了解食用油脂的概念及營養(yǎng)；

2.   掌握食用油脂在烹飪中的作用；

3.   了解常用食用油脂品質(zhì)檢驗及保管；

4．掌握常用食用油脂的種類、產(chǎn)地、營養(yǎng)及在烹飪中的應(yīng)用。

芡粉

A/C

1.   了解芡粉的特點；

2.   掌握芡粉在烹飪中的作用；

3.   了解常用芡粉。

食品添加劑

C

1.   了解食品添加劑的種類；

2.   掌握常用食品添加劑在烹飪中的應(yīng)用。

主要知識點

分值比例（約占）

烹飪原料概述

10%

糧食類原料

10%

蔬菜類原料（食用菌藻地衣蕨類）

20%

畜禽類原料

20%

水產(chǎn)品類原料

20%

果品類原料

5%

調(diào)味類原料

10%

佐助類原料

5%