福建省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)業(yè)水平考試

《食品微生物》課程考試大綱

本考試大綱以教育部《中等職業(yè)學(xué)校專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》為指導(dǎo)，結(jié)合我省中職學(xué)?！妒称肺⑸铩氛n程教學(xué)的實際情況而制定。

Ⅰ.考試目標(biāo)與要求

《食品微生物》課程主要考查學(xué)生對食品微生物學(xué)知識的認知程度和運用知識分析問題、解決問題的能力，能達到職業(yè)崗位能力的基本要求。具體要求如下：

1.了解層次：要求對某一概念、知識內(nèi)容，能夠準(zhǔn)確再認、再現(xiàn)，具有初步識別、辨認事實或正確描述對象的基本特征的能力，即知道“是什么”。

2.理解層次：要求對某一概念、知識內(nèi)容，在了解基礎(chǔ)上，能夠深刻領(lǐng)會相關(guān)知識、原理、方法，并借此解釋、推斷、分析現(xiàn)象，辨明正誤，即明白“為什么”。

3.掌握層次：要求能夠靈活運用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實際問題，進行總結(jié)論述，與已有技能建立聯(lián)系，即清楚“怎么辦”。

Ⅱ.考試范圍與考核要求

一、微生物簡介和研究食品微生物學(xué)的意義

1.了解微生物學(xué)的概念及其主要分支學(xué)科；

2.了解微生物學(xué)的發(fā)展簡史(包括重要人物及其貢獻，例如：列文虎克、巴斯德、柯赫等)；

3.了解微生物的類群及微生物在分類系統(tǒng)中的地位；

4.理解食品微生物學(xué)的概念，及其研究的對象、內(nèi)容與任務(wù)；

5.掌握微生物的概念、微生物的分類和五大共性(特點)。

二、細菌和放線菌

1.了解細菌的生物學(xué)特點和繁殖方式；

2.理解細菌的基本形態(tài)、結(jié)構(gòu)及其功能；

3.掌握醋酸桿菌屬、乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、埃希氏桿菌屬、沙門氏菌、芽孢桿菌屬和葡萄球菌等食品中常見的細菌落形態(tài)特征；

4.了解放線菌的形態(tài)特征、繁殖方式、菌落特征。

三、霉菌及酵母菌

1.了解真菌的特點；

2.了解霉菌及酵母菌的繁殖方式；

3.理解霉菌及酵母菌的細胞形態(tài)構(gòu)造；

4.掌握食品中常見的霉菌及酵母菌菌落形態(tài)特征；

5.掌握食品中常見霉菌及酵母菌的類型。

四、病毒和噬菌體

1.了解病毒的概念、分類、特點以及常見的消化道病毒；

2.理解噬菌體的繁殖過程和繁殖特點；

3.理解噬菌體與食品發(fā)酵關(guān)系。

五、微生物的營養(yǎng)

1.了解微生物細胞的化學(xué)組成及所需要的營養(yǎng)物質(zhì)；

2.了解培養(yǎng)基配制原則；

3.了解微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收方式；

4.理解微生物的營養(yǎng)類型；

5.掌握培養(yǎng)基的類型及其制備方法。

六、微生物的生長與控制

1.了解微生物的生長、繁殖與發(fā)育的概念，個體生長和群體生長的概念及其之間的關(guān)系；

2.了解抑制、死亡、消毒、防腐、滅菌、商業(yè)滅菌等基本概念；

3.了解連續(xù)培養(yǎng)（包括概念、特點、恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)的區(qū)別）、同步培養(yǎng)的技術(shù)；

4.了解食品工業(yè)常用的消毒劑、防腐劑種類，殺菌、抑菌原理及其使用方法和應(yīng)用范圍；

5.理解微生物的純培養(yǎng)概念，純培養(yǎng)的方法(稀釋分離法和劃線分離法)及其接種技術(shù)；

6.理解微生物生長溫度、pH三基點，嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的概念及其生長的原因；

7.掌握顯微鏡直接計數(shù)法、平板菌落計數(shù)法、稀釋培養(yǎng)測數(shù)法和涂片染色法測定微生物數(shù)量的原理、方法、適用范圍及其特點；

8.掌握微生物生長曲線的作用，細菌、酵母菌單細胞微生物的生長曲線各期特點及其應(yīng)用和對生產(chǎn)實際的指導(dǎo)作用，延長對數(shù)期的方法；

9.掌握溫度、水分、氧氣和pH對微生物生長的影響；

10.掌握高溫滅菌和低溫滅菌的原理及其常用的方法和應(yīng)用。

七、微生物與食品生產(chǎn)

1.了解發(fā)酵乳制品、酒精發(fā)酵、單細胞蛋白、益生菌、發(fā)酵染菌等的概念；

2.了解乳酸共同發(fā)酵法、共生發(fā)酵法、醋酸固態(tài)法、液態(tài)法的概念與區(qū)別；

3.理解乳品發(fā)酵、食醋釀造、酒精發(fā)酵和豆制品發(fā)酵的基本原理；

4.掌握酵母在面包制作中的應(yīng)用；

5.掌握乳酸菌在酸奶、干酪中的應(yīng)用；

6.掌握食品發(fā)酵過程中，控制雜菌的污染的方法。

八、微生物與食品變質(zhì)

1.了解微生物污染食品的途徑，各種食品變質(zhì)的癥狀，引起不同食品變質(zhì)微生物的種類及其特征；

2.理解微生物引起食品腐敗變質(zhì)的基本原理、內(nèi)在因素和外界條件；

3.掌握食品保藏與防腐殺菌的主要方法；

4.掌握控制微生物污染食品的措施。

九、微生物與食品衛(wèi)生

1.了解食物中毒的概念和特點；

2.了解金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌生物學(xué)特征；

3.理解食物中毒的類型；

4.掌握食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中微生物學(xué)指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義。

十、實驗實訓(xùn)知識

（一）顯微鏡的使用技術(shù)及細菌基本形態(tài)觀察

1.了解普通顯微鏡的構(gòu)造和保養(yǎng)方法；

2.掌握顯微鏡的正確使用；

3.掌握油鏡觀察。

（二）細菌涂片和革蘭氏染色技術(shù)

1.了解染色鏡檢的意義；

2.了解影響革蘭氏染色的因素；

3.理解常見染色方法類型和革蘭氏染色的基本原理；

4.掌握涂片的操作步驟；

5.掌握革蘭氏染色的操作步驟。

（三）食品中菌落總數(shù)的測定

1.了解食品中菌落總數(shù)的測定原理；

2.掌握食品中菌落總數(shù)測定的方法；

3.掌握食品中菌落總數(shù)測定結(jié)果的計算與報告。

Ⅲ.考試形式及試卷結(jié)構(gòu)

    一、考試形式

1.考試采用閉卷、筆試形式；

2.卷Ⅰ（合格性考試）滿分為150分，考試時間為90分鐘；

3.卷Ⅱ（等級性考試）滿分為100分，考試時間為60分鐘。

    二、內(nèi)容比例

   三、考試題型

1.卷Ⅰ（合格性考試）包括單項選擇題、判斷題、填空題和名詞解釋等題型；

2.卷Ⅱ（等級性考試）包括單項選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋和簡答題等題型。