福建省中等職業(yè)學校學業(yè)水平考試

《食品微生物》課程考試大綱

本考試大綱以教育部《中等職業(yè)學校專業(yè)教學標準》為指導，結合我省中職學?！妒称肺⑸铩氛n程教學的實際情況而制定。

Ⅰ.考試目標與要求

《食品微生物》課程主要考查學生對食品微生物學知識的認知程度和運用知識分析問題、解決問題的能力，能達到職業(yè)崗位能力的基本要求。具體要求如下：

1.了解層次：要求對某一概念、知識內容，能夠準確再認、再現，具有初步識別、辨認事實或正確描述對象的基本特征的能力，即知道“是什么”。

2.理解層次：要求對某一概念、知識內容，在了解基礎上，能夠深刻領會相關知識、原理、方法，并借此解釋、推斷、分析現象，辨明正誤，即明白“為什么”。

3.掌握層次：要求能夠靈活運用相關原理、法則和方法，綜合分析、解決實際問題，進行總結論述，與已有技能建立聯系，即清楚“怎么辦”。

Ⅱ.考試范圍與考核要求

一、微生物簡介和研究食品微生物學的意義

1.了解微生物學的概念及其主要分支學科；

2.了解微生物學的發(fā)展簡史(包括重要人物及其貢獻，例如：列文虎克、巴斯德、柯赫等)；

3.了解微生物的類群及微生物在分類系統(tǒng)中的地位；

4.理解食品微生物學的概念，及其研究的對象、內容與任務；

5.掌握微生物的概念、微生物的分類和五大共性(特點)。

二、細菌和放線菌

1.了解細菌的生物學特點和繁殖方式；

2.理解細菌的基本形態(tài)、結構及其功能；

3.掌握醋酸桿菌屬、乳桿菌屬、雙歧桿菌屬、埃希氏桿菌屬、沙門氏菌、芽孢桿菌屬和葡萄球菌等食品中常見的細菌落形態(tài)特征；

4.了解放線菌的形態(tài)特征、繁殖方式、菌落特征。

三、霉菌及酵母菌

1.了解真菌的特點；

2.了解霉菌及酵母菌的繁殖方式；

3.理解霉菌及酵母菌的細胞形態(tài)構造；

4.掌握食品中常見的霉菌及酵母菌菌落形態(tài)特征；

5.掌握食品中常見霉菌及酵母菌的類型。

四、病毒和噬菌體

1.了解病毒的概念、分類、特點以及常見的消化道病毒；

2.理解噬菌體的繁殖過程和繁殖特點；

3.理解噬菌體與食品發(fā)酵關系。

五、微生物的營養(yǎng)

1.了解微生物細胞的化學組成及所需要的營養(yǎng)物質；

2.了解培養(yǎng)基配制原則；

3.了解微生物對營養(yǎng)物質的吸收方式；

4.理解微生物的營養(yǎng)類型；

5.掌握培養(yǎng)基的類型及其制備方法。

六、微生物的生長與控制

1.了解微生物的生長、繁殖與發(fā)育的概念，個體生長和群體生長的概念及其之間的關系；

2.了解抑制、死亡、消毒、防腐、滅菌、商業(yè)滅菌等基本概念；

3.了解連續(xù)培養(yǎng)（包括概念、特點、恒濁培養(yǎng)和恒化培養(yǎng)的區(qū)別）、同步培養(yǎng)的技術；

4.了解食品工業(yè)常用的消毒劑、防腐劑種類，殺菌、抑菌原理及其使用方法和應用范圍；

5.理解微生物的純培養(yǎng)概念，純培養(yǎng)的方法(稀釋分離法和劃線分離法)及其接種技術；

6.理解微生物生長溫度、pH三基點，嗜冷菌、嗜熱菌與耐熱菌的概念及其生長的原因；

7.掌握顯微鏡直接計數法、平板菌落計數法、稀釋培養(yǎng)測數法和涂片染色法測定微生物數量的原理、方法、適用范圍及其特點；

8.掌握微生物生長曲線的作用，細菌、酵母菌單細胞微生物的生長曲線各期特點及其應用和對生產實際的指導作用，延長對數期的方法；

9.掌握溫度、水分、氧氣和pH對微生物生長的影響；

10.掌握高溫滅菌和低溫滅菌的原理及其常用的方法和應用。

七、微生物與食品生產

1.了解發(fā)酵乳制品、酒精發(fā)酵、單細胞蛋白、益生菌、發(fā)酵染菌等的概念；

2.了解乳酸共同發(fā)酵法、共生發(fā)酵法、醋酸固態(tài)法、液態(tài)法的概念與區(qū)別；

3.理解乳品發(fā)酵、食醋釀造、酒精發(fā)酵和豆制品發(fā)酵的基本原理；

4.掌握酵母在面包制作中的應用；

5.掌握乳酸菌在酸奶、干酪中的應用；

6.掌握食品發(fā)酵過程中，控制雜菌的污染的方法。

八、微生物與食品變質

1.了解微生物污染食品的途徑，各種食品變質的癥狀，引起不同食品變質微生物的種類及其特征；

2.理解微生物引起食品腐敗變質的基本原理、內在因素和外界條件；

3.掌握食品保藏與防腐殺菌的主要方法；

4.掌握控制微生物污染食品的措施。

九、微生物與食品衛(wèi)生

1.了解食物中毒的概念和特點；

2.了解金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌生物學特征；

3.理解食物中毒的類型；

4.掌握食品衛(wèi)生標準中微生物學指標及其食品衛(wèi)生學意義。

十、實驗實訓知識

（一）顯微鏡的使用技術及細菌基本形態(tài)觀察

1.了解普通顯微鏡的構造和保養(yǎng)方法；

2.掌握顯微鏡的正確使用；

3.掌握油鏡觀察。

（二）細菌涂片和革蘭氏染色技術

1.了解染色鏡檢的意義；

2.了解影響革蘭氏染色的因素；

3.理解常見染色方法類型和革蘭氏染色的基本原理；

4.掌握涂片的操作步驟；

5.掌握革蘭氏染色的操作步驟。

（三）食品中菌落總數的測定

1.了解食品中菌落總數的測定原理；

2.掌握食品中菌落總數測定的方法；

3.掌握食品中菌落總數測定結果的計算與報告。

Ⅲ.考試形式及試卷結構

    一、考試形式

1.考試采用閉卷、筆試形式；

2.卷Ⅰ（合格性考試）滿分為150分，考試時間為90分鐘；

3.卷Ⅱ（等級性考試）滿分為100分，考試時間為60分鐘。

    二、內容比例

   三、考試題型

1.卷Ⅰ（合格性考試）包括單項選擇題、判斷題、填空題和名詞解釋等題型；

2.卷Ⅱ（等級性考試）包括單項選擇題、判斷題、填空題、名詞解釋和簡答題等題型。